Каждый из нас сталкивался с десятками суждений о вреде и пользе мясных продуктов – часто совершенно противоположных по значению. Как разобраться, где правда, а где миф, возникший на основе некачественных исследований и поспешных суждений?

Развенчать мифы помогла главный технолог ООО «Мясокомбината Южный» Татьяна Борисова. Она разобрала самые яркие примеры, касающиеся страшилок о популярном продукте нашего стола.

«Южный мясокомбинат», входит в состав «Прогресс Агро», уже много лет радует покупателей отменным качеством, ярким вкусом и разнообразием мясных продуктов.

– Есть распространенное мнение, что мясо плохо усваивается в организме человека?

– Мясо состоит из мышечной, соединительной и жировой ткани. Ферменты желудочно-кишечного тракта человека переваривают белки соединительной ткани мяса хуже, чем мышечные. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем больше неперевариваемый остаток. Однако эти белки все же играют большую роль в процессе пищеварения. При тепловой обработке происходит изменение белков – денатурация. Это также оказывает влияние на усваиваемость и пищевую ценность конечного продукта.

– Между фермерским и промышленным мясом есть какая-то разница?

– Все зависит от рациона животных и условий содержания. При покупке «промышленного» мяса можно быть уверенным в безопасности такого продукта, так как выполнены требования ветеринарного законодательства и технических регламентов. Можно быть уверенным в том, что мясо получено от здоровых животных, проведены все требуемые лабораторные исследования. При убое животных на линии осмотра мяса проводился контроль государственной ветеринарной службы, а при дальнейшей переработке и выпуске продукции выполнены современные требования по безопасности сырья.

– Есть мнение, что хороший стейк можно приготовить только из премиального мяса?

– Вкус, запах, нежность и сочность зависят от пола, возраста и породы животного, условий кормления и содержания, а также от того, какая часть туши используется для приготовления.

Многое зависит от соотношения в стейке мышечной и жировой ткани и созревания мяса после убоя. При этом процессе происходят изменения белков мяса, которые усиливают аромат продукта, делая его более нежным. Чтобы добиться максимальной пользы от стейка, следует обеспечить удержание жидкости и жира, тогда мясо получится более сочным. При соблюдении всех условий вы получите идеальный стейк.

– Замороженное мясо – невкусное и не питательное? Так ли это?

– Эти качества сырья зависят от скорости замораживания. Чем быстрее прошел этот процесс, тем лучше. От условий хранения заморозки. Следует исключить перепады температур, обеспечить герметичную упаковку и соблюсти сроки хранения. Правильно размораживайте мясо. Так, закидывать продукт в воду, чтобы оно быстрее оттаяло – плохая идея. Лучше воспользуйтесь микроволновой печью, оснащенной функцией размораживания. При размораживании происходят изменения в белках мяса, теряется часть питательных веществ. Но при правильном процессе «замораживание – хранение – размораживание» эти изменения будут незначительными и сильно не отразятся на вкусовых качествах и питательной ценности.

– Мясо перед готовкой нужно мыть?

– Нет. При производстве продукции выполняются требования санитарных норм, мясо не от чего мыть. В воде микробов может быть больше, чем на поверхности мясного куска.

 – Какие полезные элементы содержаться в мясе?

– Их множество, например, никотиновая кислота, она же витамин РР. Витамины группы В. Они участвуют в поддержании когнитивной функции, нервной системы и здоровья мозга, а также кроветворении. В1 обеспечивает нормальную деятельность нервной, сердечно-сосудистой и мышечной систем. Он также важен для работы различных ферментативных процессов и углеводного обмена.

Недостаток В2 может влиять на метаболизм фолата, и повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе гипертонической болезни.

Есть исследования, когда рибофлавин оценивали как профилактическое средство с детьми и взрослыми, страдающими от мигрени, в результате чего было показано, что добавление рибофлавина снижает частоту и тяжесть приступов головной боли у взрослых.

В5 – пантотеновая кислота – участвует в выполнении нескольких важных функций в организме, таких как расщепление жиров и углеводов для получения энергии, производство эритроцитов, половых и стрессовых гормонов, синтез холестерина.

Витамин В6 необходим для нормальной работы центральной нервной системы, он помогает избавиться от ночных спазмов мышц, судорог икроножных мышц, онемения рук.

Также В6 нужен для нормального синтеза нуклеиновых кислот, которые препятствуют старению организма и поддержанию иммунитета. Также В6 участвует в построении ферментов, обеспечивающих нормальную работу более 60 различных ферментативных систем, улучшает усвоение ненасыщенных жирных кислот.

В7 – биотин – главным образом помогает сохранять красоту кожи, ногтей и волос, здоровье печени, глаз и нервной системы. Он также необходим во время беременности как матери, так и ребенку.

В9 – фолиевая кислота. Известно, что высокое потребление фолиевой кислоты может защитить от некоторых видов рака, включая рак молочной железы, кишечника, легких и поджелудочной железы.

Скорее всего, это связано с ролью фолата в экспрессии генов. Некоторые исследователи считают, что низкий уровень фолиевой кислоты может увеличить риск аномального роста клеток. Низкие уровни фолата также способствуют образованию нестабильной и легко разрушаемой ДНК, которая может увеличить риск развития рака.

Витамин B12 – цианокобаломин – необходим для синтеза ДНК и производства энергии, участвует в образовании эритроцитов, поддерживает нормальную функцию нервной системы и обмен веществ. Витамин B12 также играет ключевую роль в снижении уровня аминокислоты, называемой гомоцистеином, высокие уровни которой связывают с такими хроническими заболеваниями, как болезни сердечно-сосудистой системы и болезнь Альцгеймера.